Sanat ve Zanaatın Buluştuğu Mutfak

Japonya’da her iş özenli ve belirli bir düzen içinde estetik ve inceliği de barındırarak yapılmaktadır. Japon mutfak geleneği, ürün kalitesini ve yemek tekniklerini yıllar boyunca ustalıkla geliştirerek bugünlere gelmiştir. Bu kusursuzluk arayışı, Japonya’yı dünyanın en çok Michelin yıldızlı restorantına sahip ülkesi yapmıştır. Japon mutfağında fütüristik robotlu restoranlarla geleneksel mekanlar aynı anda var olurken, teknoloji ve zarafet ise iç içe geçmektedir.

Geleneksel Deneyimler ve Sosyal Mekanlar

Izakaya 居酒屋 (Japon Meyhanesi): Alkol ve atıştırmalıkların (Tapas tarzı) servis edildiği, sosyal etkileşimin merkezi. Bar taburesinde oturup mutfağı izleme deneyimi de sunmaktadır.

Robotik Servis: Sipariş hattı etrafındaki oturma düzeniyle geleneksel bar ve teknolojinin ilginç bileşimini sunmaktadır.

Etin Zirvesi: Wagyu

Yakiniku 焼き肉/焼肉 (“Kendin Pişir Kendin Ye”): Masanın ortasındaki dairesel ızgarada et kendi keyfinize göre pişirdiğiniz mekanlardır. Etin yanında çok az sebze bulunmaktadır. Ayrıca sebze veyahut salata istemenizde fayda vardır.

Wagyu (和牛): Dünyanın en pahalı etlerinden, meşhur mermerleşme (yağ çizgileri) özelliği. Bu yağın düşük erime noktası sayesinde eti yumuşak ve ağızda eriyen kılan detay. Wagyu sığırı genellikle menşei yerine bağlı olarak farklı isimlerle bilinir. Örnek olarak Matsusaka sığırı, Tajima sığırlarından Kobe sığırı, Yonezawa sığırı ve Ōmi sığırı verilebilir. Aşağıdaki tabloda A1 arası A5 kalite kısmını, BMS kısmındaysa 1’den 12’e kadar Sığır Eti Mermerleşme Skoru’nu görebilirsiniz. A3 ve A4 kalitelileri her restoranda bulabilirsiniz. A5 kaliteli ve BMS skoru 10 üstü olanları ise genelde rezervasyonlu restoranlarda bulabilirsiniz.

Mutfak Klasikleri ve Teknik İncelikler

Sushi すし: Temelinde şeker ve tuzla tatlandırılmış sirkeli pirincin olduğu bu sanat eseri. Modern suşi formunu Hanaya Yohei yarattı. Nigiri-sushi’yi icat eden de oydu. Günümüzde bu tür, en yaygın olarak tanınmaktadır. Başka türlü deniz ürünleri, elle preslenmiş sirkeli pirincin üzerine yerleştirilir. Genellikle kalamar, yılan balığı, sarı kuyruk, somon, ton balığı veya yengeç eti gibi deniz ürünleriyle hazırlanır. Bazı suşi türleri vejetaryendir. Genellikle turşu zencefil (gari), wasabi ve soya sosuyla servis edilir.

Tempura 天ぷら: Portekizli Cizvitlerin getirdiği teknikle, Japon incelik ve zerafetinin en güzel halde hazırlanmasından doğan, incecik bir hamurla kaplanıp kızartılmış deniz ürünleri ve sebzeler diyebiliriz.

Yakitori 焼き鳥: Kömür ateşinde şişte pişirilmiş tavuk. Tare sosu veya tuzla tatlandırma yapılır. Tavuğun her bölümü kullanılıyor. Sipariş verirken çeviriyi kullanmayı unutmayın.

Tonkatsu 豚カツ: Ekmek kırıntısına bulanıp derin yağda kızartılmış Japon usulü domuz pirzolası. Genellikle domuz kullanılır fakat bazı mekanlarda wagyu etiyle yapılan versiyonları da bulunmaktadır.

Konforlu ve Yerel Lezzetler

Okonomiyaki お好み焼き: “Ne istersen ızgara yap” anlamına gelen, buğday hamurundan yapılan tuzlu bir krep (teppanyaki). Okonomiyaki sosu, katsuobushi ve Japon mayonezi gibi özel üst malzemeleri eklenerek hazırlanmaktadır.

Soba (蕎麦): Karabuğday unundan yapılan, hafif taneli dokuya sahip Japon erişteleri. Sıcak veyahut Soğuk olarak servis edilebildiği gibi eriştenin inceliği, yumuşaklık derecesini de belirtebileceğiniz kişisel tercihlere de açık bir deneyim sunmaktadır.

Ramen ラーメン: Çin kökenli olsa da Japonya’da kendine özgü bir sanata dönüşen, buğday eriştelerinden yapılan bir çorbadır. Lezzetini, uzun süre kaynatılarak hazırlanan yoğun ve zengin kemik suyundan alır. Suyunda bile domuz yağı içerebilir. Hassasiyetiniz varsa vegan ramencileri denemelisiniz.

En popüler türleri arasında soya sosu bazlı Shōyu, miso bazlı Miso, tuz bazlı Shio ve yoğun domuz kemiği suyu kullanılan Tonkotsu bulunur. Genellikle haşlanmış yumurta, chāshū (dilimlenmiş marine edilmiş domuz eti), nori (deniz yosunu) ve bambu filizleri ile servis edilir.

Udon うどん: Soba’ya kıyasla daha kalın ve çiğnenebilir dokuya sahiptir. Buğday unundan yapılmaktadır. Genellikle basit bir dashi (deniz yosunu ve palamut yongaları suyu) ve soya sosu bazlı sıcak çorbada servis edilir. Soğuk çeşidi de bulunmaktadır. Özellikle Kitsune Udon (kızarmış tofu ile) meşhurdur.

Sağlık Felsefesi ve Tatlılar

Japonya’nın Farkı: Halk sağlığını düşünen ender ülkelerden biri olarak, zincir firmaların bile daha az şekerli ve doğal ürünlere yöneldiği ender ülkelerden birisidir. Fast food restoranlarında yemek yediğinizde ağzınızda kötü bir tat bırakmadığını ve boğazınızın yanmadığına da şahit olacaksınız.  Metro istasyonlarının içinde bulunan pastanelerden bile çok lezzetli ürünler bulabilirsiniz. Videomuzun son kısmında bunlara değindik. İzlemeyi unutmayın.

Wagashi 和菓子: Geleneksel Japon tatlılarıdır. Genellikle bitkisel malzemelerden (pirinç unu, fasulye ezmesi/anko, tatlı patates ezmesi) yapılır ve Matcha (toz yeşil çay) ile eşleştirilir. Aşırı şekerli değildirler ve mevsimlere göre şekil ve renkleri değişir, bu da onlara estetik bir değer katar. Örnek olarak Mochi diyebiliriz.

Her gittiğiniz mekandan mutlu ayrılacağınızı düşünüyorum. Tablelog, Tablecheck, Omakase gibi uygulamalar üzerinden lokallerin puanlamalarına bakabilir ve randevu oluşturabilirsiniz. Domuz ürünlerine bir hassasiyetiniz varsa dikkatli bir şekilde menüleri incelemenizi ve giriş yapmadan önce sormanızı tavsiye ederim. Japonya’da farklı ülke mutfaklarını da bulabilirsiniz. Japonya yemek dışında kokteyl, farklı içecek türlerini (yeşil çay suları, meyve/sebze karışık sular, gazoz çeşitleri vb.) de denemeyi unutmayın.

Japon mutfağı sadece bir yemek listesi değil, denge, uyum, nezaket, sabır, incelik ve mevsimsellik barındırdığı için eşsiz bir deneyim sunmaktadır. “Yemek yaşamak içindir, yaşamak yemek için.” düsturuyla hareket edebileceğiniz bir mutfaktır.